L’Italia è un paese dove la ristorazione svolge ancora un ruolo sociale fondamentale, anche se ogni regione si approccia in modo diverso, in base alle esigenze e preferenze dei consumatori.
Rispondere alla domanda dei clienti in modo appropriato è diventato il nodo cruciale per ogni ristoratore, che dopo tanti sacrifici ha impiantato una società. Se consideriamo che sulla base di uno studio effettuato da Unioncamere-Infocamere quasi la metà dei locali chiude dopo circa 3 anni dall’apertura, ci rendiamo conto delle difficoltà che devono affrontare, soprattutto nel lungo periodo.
Le ragioni di queste problematiche sono da rinvenire in alcuni fattori che ci proponiamo di individuare.
Trovarsi un identità
La mancanza di identità è una delle ragioni più comuni del fallimento di molti locali. Si nota, andando in giro per il Bel Paese, che vi è un divario tra alcuni ristoranti, che appaiono anonimi già a partire dal logo, ed altri che sembrano avere un marchio forte, una vera e propria personalità a partire dal nome fino ad arrivare alle proposte culinarie.
Il cliente che sceglie una location, non lo fa per caso, ma perché cerca determinate caratteristiche che riscontra solo in alcuni locali. Se il ristoratore non offre un segno di riconoscimento forte, non vi sarà interesse ad andare da lui. Facciamo alcuni esempi: la scelta del menù, ad esempio, deve essere speciale e riguardare un modo di cucinare identificativo e specifico e non vario e generico, contemplando mille diverse proposte. Così succede anche per la lista delle bevande, dalle birre al vino è tutto un crescendo di denominazioni e tipologie di cui non si riesce a dare una spiegazione. Un ristorante di successo ha una lista determinata di vini, di cui conosce caratteristiche e proprietà e lo stesso dicasi per le birre. Ciò che si vuole far intendere, è che senza una personalità ci si confonde nel mucchio e ben presto si finisce nel dimenticatoio, rischiando di dover chiudere perché non vi è nessuno che ci preferisce. Costruirsi un’identità, al contrario, ci consente di essere unici e riconoscibili e questo aiuta a creare un temperamento che attirerà clienti che faranno pubblicità positiva, aumentando il business. Ma un business di successo.
Questo lento processo di formazione di un’identità può avvenire per un’impresa di ristorazione di nuova apertura ma anche già esistente. Molti ristoratori, oggi, accettano l’aiuto di una persona esterna, esperta del settore, che li aiuti a risorgere dalla monotonia, ad animarsi di clienti soddisfatti da menù particolari, ad allontanare l’ombra della mediocrità e soprattutto del fallimento. Una rinascita è possibile, sempre, ma con un lavoro serio e attento.
Cosa porta il vero cambiamento
Il vero cambiamento inizia accettando la trasformazione, cioè modificando un sistema che fino a quel momento ha funzionato poco, male o ha smesso di andare avanti. Con la convinzione che ricominciare è possibile, il ristoratore può elaborare una vera e propria strategia che parta dagli elementi base come il logo del proprio locale. Questa scelta, spesso sottovalutata, identifica il luogo, dando l’idea di cosa è possibile trovare all’interno: non puntare sul mucchio che dopo un po’ si stanca, ma su clienti che cercano proprio quello che il ristorante offre loro. È necessario, inoltre, curare il design interno, creando uno spazio confortevole, pulito, ordinato, che riporti alla mente i prodotti che verranno proposti. Un ristorante di mare, ad esempio, avrà un design adatto per il tipo di menù che propone, e che si inquadra in modo corretto nell’ambiente in cui è situato. Allo stesso modo va rivalutata l’importanza del design del menù, che deve essere chiaro, semplice, pulito nelle forme e creare aspettative che si riusciranno a soddisfare.
Di fondamentale importanza è la “mise en place”. Viviamo infatti in una società che guarda molto all’estetica e non sceglie il cibo solo per sfamarsi perché il cibo assume un ruolo sociale e culturale più ampio. Portare in tavola pietanze mal impiattate equivale a dare un segno di disordine e di incuria per il proprio lavoro, la forma è importante quasi quanto la qualità del cibo.
Grande attenzione va al personale di sala, che deve essere compatto, attento, educato e preparato a servire; se si richiede educazione negli ospiti, molta di più deve essere garantita da parte del personale.
Un’ultima nota va dedicata alla visibilità del locale sul web. Non bisogna trascurare la fitta rete di siti che si occupano di recensire locali di ogni genere, recensioni che possono essere anche negative, purché vengano prese in considerazione. Ogni commento negativo va studiato attentamente e considerato come spunto per migliorare il proprio business, affinché il cliente successivo possa smentire la critica e portare flussi al ristorante.
L’aiuto di una figura esterna che sappia guidare il ristoratore verso il successo
Alcuni ristoratori rifiutano l’idea di essere guidati da una persona esterna che abbia competenze e qualifiche per portarli verso un buon risultato. Avere esperienza nel campo della ristorazione significa aver girato in molti ristoranti italiani e aver avuto rapporti diretti con i ristoratori. Ascoltato le loro storie, condiviso i loro problemi ed elaborato strategie sempre vincenti; perché il problem solving non riguarda soluzioni standard per tutti, ma mira a calarsi nella specifica situazione dell’imprenditore comprendendo le dinamiche di insuccesso o di stallo dell’attività.
Per mettere in campo una nuova tattica, è necessario credere che un cambiamento può avvenire, che l’aiuto di una persona esterna può essere il trampolino di lancio verso il successo e dunque verso la fine della crisi.
Quindi in assenza di un pasticciere in cucina, possiamo rendere più goloso e soprattutto più estetico il dessert, accompagnandolo con qualche guarnizione, utilizzando un piatto che lo faccia risaltare e cercando di porre delle decorazioni che favoriscano il dessert in altezza.
Sale ancora il numero di vegani in Italia, attestato nel 2017 attorno ad un considerevole +3% rispetto al +1% dell’anno precedente. Sempre meno una nicchia, sempre più un vero e proprio “popolo”, che insieme a quello dei vegetariani (il 7% della popolazione italiana) si compone di oltre 1,5 milioni di persone, e che per questo fa sempre più gola al mercato del food e non solo. Al pari infatti degli ormai diffusissimi “cibi veg”, hanno iniziato a fare la propria comparsa sugli scaffali dei negozi capi d’abbigliamento, cosmetici e altre categorie merceologiche “cruelty free”, non testate e senza derivati di origine animale.
Non c’è limite all’inventiva! Lo sanno bene i moltissimi chef stellati che hanno da tempo iniziato a proporre piatti vegetariani nei loro ristoranti, apprezzati non solo dalla categoria a cui sono rivolti, ma da tutta la clientela.
Un pensiero attraverso il menù degustazione.
però una leggenda sull’Americano, si racconta che il cocktail viene creato in onore di Primo Carnera, il primo pugile italiano a vincere la cintura dei pesi massimi. Un evento sportivo entrato nella storia, Primo Carnera, “la montagna che cammina”, “il gigante buono” sconfigge John Shirley e si aggiudica il titolo mondiale dei pesi massimi. Immaginate il Madison Square Garden di New York gremito di italiani, tutti inneggiano il proprio campione, tutti vogliono festeggiare, la naturale conseguenza è l’Americano.
